MALATYA İLİ TECDE MAHALLESİ

FORUM

ZİYARETÇİ DEFTERİ

İLETİŞİM

YÖRESEL YEMEKLERİMİZ

MALATYA YEMEKLERİNDE EN ÇOK KULLANILAN MALZEMELER

Yöremizde yapılan yiyeceklerde kullanılan ana madde bulgurdur. Ancak değişik şekillerde hazırlanması, büyük ve küçüklüklerine göre gruplandırılarak kullanılması değişik isimler altında toplanmasına neden olmuştur. Baş bulgur, orta bulgur, yarma, sümüt gibi.

Bulgur: Buğday suyla büyük kazanlarda kaynatılıp bezlerin üzerinde güneşe yayılarak kurutulur, kurutma esnasında bozulmanın (ekşimenin) olmaması için zaman zaman karıştırılmasına, yağmur gibi olaylarla ıslanmamasına itina edilerek kurutma yapılır. Kurutulan buğday elenerek ayıklanır, değirmende belli kıvamda öğütülür. Elenmek suretiyle büyüklüğüne göre gruplandırılır. Baş bulgur, orta bulgur, çiğ köftelik ve sümüt olmak üzere. Sümüte halk arasında simit de denir. Çiğ köfte için; çiğ köftelik bulgur (orta bulgurun daha incesi) kullanılır.

Yarma: Etsiz köftelerin ve sarmaların yapımında kullanılır. Buğday yıkanır, kurutulur, ayıklanır. Değirmende belli bir kıvamda öğütülür. Bulgura göre daha ince ve unlu bir görünümü vardır. Yarma elenerek irileri ayırt edilir. Ayırt edilen iri yarmaya irinli adı verilir. Çorba ve bazı dolmalarda kullanılır.

Dövme: Halk arasında genelime adı verilir. Buğday yıkanır, kurutulur, ayıklanır, değirmende biraz ezilmek suretiyle elde edilir. Genellikle çorbalarda, bazen da pilav yapımında kullanılır.

Erik ekşisi: Yöremizde çok kullanılır. Özellikle ekşili köfte ve yemeklerde yer alır. Erik olgunlaşmadan toplanır, yıkanır büyük kazanlarda su ile kaynatılır. Bez torbalarda süzülerek posa ve suyu ayırt edilir. Suyu büyük tepsilerde güneşte bekletilerek kıvamlaştırılır, pekmez görünümdedir.

Kef: Tereyağı eritilir, süzgeçten başka bir kaba geçirilir, dipte kalan tortulu kısma bir miktar un ilâve edilerek kavrulur, tuz atılır. Bu şekilde hazırlanan yiyeceğe kef denir. Lezzet vermek amacıyla özellikle çorbalarda kullanılır.

Tarhana: Yöremizde hazırlanan tarhana, pek çok yörede hazırlanan un tarhanasından farklıdır. Dövmeyle hazırlanır. Dövme bol miktarda su ve tuzla iyice haşlanır. Fırından alınan ekmek hamuru maya olarak kullanılır. Ekmek hamuruna bir miktar un ve yoğurt karıştırılarak yoğrulur, mayalandırılır. Pişirilen dövme ılıklaşmaca, yoğurt, nane, maya ilâve edilerek iyice karıştırılır. Bez torbaya doldurulur, günde iki üç kez karıştırılarak suyunu iyice salması ve mayalanması sağlanır. (Bu işlem 45 gün sürer.) Parçalar halinde temiz örtülere yayılarak güneşte kurutulur. Kuruyan tarhana bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir.

Mercimek: Yöremizde; çorba ve köftelerin yapımında kullanılır. Bu mercimeğe çekilmemiş mercimek ya da kahverengi mercimek denir. Yeşil mercimeğin yarısı büyüklüğünde ve rengi kahverengidir.

Yarmaca: Siyah nohudun çekilmesi ile elde edilir. Görünümü nohudun ikiye bölünmüş ve biraz daha küçük halidir. Özellikle bulgur pilavı yapımında kullanılır.

Samut: Dere otunun tuzla salamura olarak hazırlanmış haline denir.

Kişniş: Kahverengi renkte güzel kokulu bir tohumdur. Kara kimyon adı da verilir. Teflon tavada kavrulduktan sonra havanda ezilir, toz haline getirilerek kullanılır. Ayrıca şekerleme sanayinde "kişniş şekerleri" yapımında kullanılır.

Maş: Kara nohut görünümünde biraz daha koyu renkli bir tohumdur.

Külah: Yaz mevsiminde dolmalık biber, patlıcan, salatalık oyularak bez üzerinde veya ipe dizilerek güneşte kurutularak hazırlanır. Bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir. Yöremiz köfteleriyle ünlü bir yöredir. Köfteler deyince akla hemen bulgur ya da yarma kökenli yemekler ve sarmalar gelir. Malatya'da ünlü olan bu köfteler çok çeşitlidir. Hemen hepsi, hazırlanan bu kitapta mevcuttur. Özellikle sarmaların yapımında kullanılan kiraz ayva fasulye yapraklan iplere dizilerek güneşte kurutulup kış için uygun yerlerde muhafaza edilmektedir.

Malatya Mahalli Yemekleri sayfalarımızın oluşturulmasında Malatya Valiliği tarafından 1996 yılında yayınlanan "Malatya'nın Mahalli Yemekleri" adlı kitaptan yararlanılmıştır.

Kitabı Hazırlayanlar

Cengiz CANTÜRK - Vali Yardımcısı (1996)

Durmuş Doğan - MEKSAV Müdürü (1996)

Bahriye BAŞARANLAR - Kız Meslek Lisei Aile

Ekonomisi ve Beslenme Öğretmeni (1996)

___________________________________________________________________________

AŞAĞIDAKİ LİNKLERDEN MAHALLİ YEMEK ÇEŞİTLERİNE GİREBİLİRSİNİZ..(www.malatya.gov.tr ADRESİNE YÖNLENDİRİLECEKSİNİZ.)

ET-SEBZE YEMEKLERİ
KÖFTELER
PİLAVLAR
ÇORBALAR
SALATALAR
TATLILAR VE HAMUR İŞLERİ

___________________________________________________________________________

YAPRAK YEMEKLERİ

TURKUAZ-ZAMAN GAZETESİ'NDEN ALINTIDIR.......(04.12.2005 PAZAR)

Malatyalı kadınlar yemeğini yapraktan çıkarıyor

Malatyalı kadınlar gördükleri her yapraktan yemek çıkarıyorlar. Malatyalı hanımlar başta üzüm yaprağı olmak üzere kiraz, fasulye, lahana, pancar, pazı, dut, marul, ayva, sarmaşık ve fındık yaprağından yaptıkları yemeklerle mutfakta harikalar yaratıyorlar.

Malatya’nın yemek kültüründe sarmaların ayrı bir yeri vardır. Malatyalı kadınlar yaprak bulmaya görsün, hangi ağacın yaprağını bulurlarsa hemen sarıp yemek yapıyorlar, üstelik yapılan yemeklerin lezzeti parmak ısırtıyor. Başta üzüm olmak üzere kiraz, fasulye, lahana, pancar, pazı, dut, marul, ayva, sarmaşık ve fındık yaprağından yemek yapan Malatyalı hanımlar zengin yemek kültürünü sarmalarla daha da zenginleştiriyorlar. Sarmaların içerisine bulgur, pirinç, kıyma gibi malzemeler konuluyor.

Kültür ve Turizm Müdürü Derviş Özbay sarmanın Malatya kültüründe ayrı bir yeri olduğunun altını çizerek, Türkiye’nin hiçbir yerinde Malatya’da yapılan yaprak sarması çeşitliliğine rastlamanın mümkün olmadığını söylüyor. Malatya’da yaprak sarmasının geçmişinin çok eskilere dayandığının altını çizen Özbay, “Malatya mutfağı genelde bulgurlu yemekler üzerine kurulmuştur. Bunlar içerisinde sarma ve dolmaların yeri ayrıdır. Ama illa da sarmalar Malatya ile adeta özdeşleşmiştir.” diyor.

Ev hanımı Zaide Demir ise çocukluğundan beri Malatya’da sarma çeşitlerinin yapıldığını belirterek, “Sarma bizim için sadece bir yemek değildir. Özel günlerde misafirlere ikram edilecek özel bir yemektir. Hepsinin tadı ve yeri ayrıdır. Ama Malatya’da en çok sevilen fasulye yaprağından yapılan sarmadır.” diye konuşuyor. Demir, sarmaların içerisine konulan malzemelerin de çeşitlilik gösterdiğini ifade ederek, herkesin kendi damak zevkine göre, bulgur, pirinç, kıyma gibi temel malzemelerden oluşan iç hazırladığını; ama genellikle zeytinyağlı sarma yaptıklarını anlatıyor.

Tabii Malatya demişken diğer yemeklerine temas etmeden geçmek de olmaz. Eve misafir geldiğinde, Hıdırellez haftasında, bir rüya görüldüğünde hayra çıkması dileğinde yapılan ‘kömbe’, ölenlerin ardından verilen ‘can aşı’ veya ‘kırk yemeği’ yanında tandır, yufka, kınalı, taplama, bazlama, ekşili, ballı, otlu, pileke, dönderme, taş küllüğü, tutmaç, sac yüzü, yağlı ve sac üstü gibi ekmek çeşitleri bulunuyor. Çorba olarak ise mercimek, kavurmalı erişte-bulgur, tarhana, kara, pıtpıtı, gendime, kulak, döğme, pirinç, ayali, pirpirim, kelle-paça, ekşili, keşli, gurut, aşure ve malhıta çorbaları bulunuyor. Tabii 70’ten gazla çeşidi olan köftelerden analı-kızlı, içli, sumaklı ekşili, sıkmalı, elmalı kurşungeçmez, gilgirikli, ciğer, haşhaşlı top, kel, ıspanaklı dolma, patatesli içli, kabaklı çimdik, yumru, yumurtalı sıkma, yoğurtlu balkabağı, etli çiğ, çiğleme, mercimekli, keloğlan ve yavandan patlıcanlı köfteyi unutmamak gerekiyor.

KİRAZ YAPRAĞINDAN EKŞİLİ KÖFTE

Yarma-tuz-su ilâvesiyle yoğrularak fazla sert olmayan bir hamur hazırlanır. Kiraz yapraklarının parlak tarafları dışa gelecek şekilde içlerine hamur konularak (uçları içe katlanmadan) kalem gibi sarılır. Bir tencereye muntazam olarak dizilir, ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış kirazlar ara ara içlerine atılır, üzerine bir tabak konarak (dağıtılmaması için) sıcak su ilave edilir, tuz atılır, biraz pişirilir. Süzgece boşaltılarak süzülür, üzerine soğuk su gezdirilir. Başka bir tencereye alınır. Diğer tarafta un, şeker, kef, erik ekşisi bir tencerede karıştırılır, üzerine karıştıra karıştıra iki bardak suyla sulandırılmış yoğurt ilave edilir, karıştırma işlemine devam edilerek ateşe konulur, kaynatılır, kaynayan yoğurt köftenin üzerine boşaltılır, kapağı kapatılarak köfteler pişmeye bırakılır. Soğanlar, küp şeklinde doğranır, tereyağında pembeleştirilerek hazırlanır. Köftenin suyu koyulaşıp pişince ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır, suyundan iki üç kaşık soğanın içine konularak karıştırılır. Soğan köftelerin üzerine gezdirilir, sıcak veya ılık olarak servis yapılır.

ÖLÇÜLER:

3 su bardağı yarma

1/2 kilo kadar kiraz yaprağı

1 kg. yoğurt

1/2 kg. kuru soğan

45 yemek kaşığı tereyağı

2 kaşık erik ekşisi

1 kaşık toz şeker

1 yemek kaşığı kef

2 kaşık untuz

AYVA YAPRAĞINDAN SARMA

Yarma tuz ve su ilâvesi ile yoğrulur, yumuşak bir hamur hazırlanır. Ayva yaprakları yıkanır. Hazırlanan hamurla pamuklu tarafı içe, parlak tarafı dışa gelecek şekilde kalem gibi sarılır. Hazırlanan köfteler bir tencereye muntazam bir şekilde dizilir, tuz atılır, üzerini geçinceye kadar sıcak su ilâvesi ile pişirilir. Diğer tarafta yoğurt-unla birlikte bir tencerede karıştırılır üzerine iki su bardağı kadar su ilâve edilir, karıştırıla karıştırıla kaynatılır. Erik ekşisi, yoğurt-un-su karışımına ilâve edilir. Pişmiş olan köftelerin üzerine kaynamakta olan karışım boşaltılır, birkaç taşım kaynatıldıktan sonra servis tabağına alınır. Üzerine küp şeklinde doğranmış tereyağında kavrulmuş soğan gezdirilir, ılık olarak servis yapılır.

ÖLÇÜLER:

3 su bardağı yarma

1/2 kilo kadar ayva yaprağı

3 kaşık tereyağı

1 kilo yoğurt

1/2 kilo kuru soğan

2 kaşık un

1 kaşık erik ekşisi

Tuz

14.08.2005
ÇETİN ÇİFTÇİ

url: http://www.zaman.com.tr/?hn=201665&bl=turkuaz

.:: Sayfanın Başına ::.

Bu site en iyi Microsoft Internet Explorer 4,0 ve üstü sürümler ile 1024 x 768 çözünürlükte görüntülenir..Mozilla Frefox ile açmayınız..